Ю.Н. Ефремова
Омский филиал Института археологии и этнографии СО РАН,
сектор этнографии, Омск, genomsk.sp@gmail.com
ПОВСЕДНЕВНЫЕ БЛЮДА В СИСТЕМЕ ПИТАНИЯ УКРАИНЦЕВ
ЗАПАДНОЙ СИБИРИ (НА ПРИМЕРЕ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ)

В статье анализируется культура повседневного питания украинского населения Омской области на основе полевого этнографического материала. Рассматриваются основные традиционные украинские блюда, входящие в ежедневный рацион питания этноса.
Ключевые слова: Западная Сибирь, украинцы, система питания, традиционные блюда.
В последнее время этнографы все чаще выбирают в качестве объекта исследования традиционную пищу народов мира. Изучение культуры питания сегодня занимает далеко не последнюю роль в российской этнографии. Это связано с тем фактом, что именно пища является той частью материальной культуры, которая с течением времени остается менее подверженной изменениям, происходящим в жизни народа. Украинцы Западной Сибири - не коренной народ на данной территории. В эпоху аграрных реформ степные и лесостепные районы Западной Сибири были заселены выходцами из Украины. Поскольку в повседневном питании проявляются характерные черты быта и уклада народа, исследование пищи сибирских украинцев кажется особо актуальным.
Но сегодня в трудах сибирских этнографов, как в целом и этнографов России, довольно скупо представлена тема питания украинцев Западной Сибири. В качестве объекта этнографического исследования пища украинцев Омского Прииртышья стала изучаться сравнительно недавно. Первые исследования традиционной украинской пищи юга Омской области были проведены в середине 1980-х гг. в рамках этнографических экспедиций Омского государственного университета. Был проведен мониторинг основных повседневных и праздничных блюд, показано значение трапезы в украинской семье. По результатам экспедиции этнографы опубликовали ряд тезисов, посвященных украинцам Омской области: А.Л. Чередников «Устойчивость традиционных компонентов материальной культуры (на примере системы питания украинцев Западной Сибири)» [17], В.В. Реммлер «Динамика изменений в культуре украинского населения Западной Сибири в XX веке» [16] и др. Вклад в изучение пищи украинцев Омского Прииртышья внесла музеевед Т.М. Назарцева, в своих статьях «Украинцы Омской области» [14] и «Национальная кухня украинцев - переселенцев» [15] она показала результаты проведенных полевых исследований. Т.М. Назарцева также является составителем каталога «Материальная культура украинцев в коллекциях Омского государственного историко-краеведческого музея», в котором нашла отражение коллекция украинской кухонной утвари [8]. В монографиях Д.Г. Коровушкина, посвященных переселенческим народам Западной Сибири, в том числе украинцам, в большей степени рассмотрены вопросы переселения, хозяйственной деятельности, дана характеристика жилища, одежды и домашней утвари, а вопросам питания внимание практически не уделяется [3, 4]. С каждым годом все чаще появляются труды на основе материалов, собранных фольклорно-этнографическими экспедициями центров народного творчества. Но подобные труды затрагивают тему питания в рамках исследования песенной культуры, а также изучения традиционных украинских обрядов [5]. Поэтому изучение пищи сибирских украинцев – одна из важнейших задач этнографов. Недостаточная изученность культуры питания украинского этноса Западной Сибири говорит об актуальности представленной статьи, а источниковая база – о ее новизне.
Источниковую базу данного исследования составили материалы этнографических экспедиций Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского 1988 и 2004 гг., Омского филиала Института археологии и этнографии СО РАН 2010 года, собранные в сельских населенных пунктах компактного проживания украинского населения Омской области, а также материалы Исторического архива Омской области.
В конце XIX - начале XX в. территорию Сибири, в том числе Омское Прииртышье, стали заселять переселенцами из других губерний Российской империи. Так, в степях юга современной Омской области стали осваивать земли украинские переселенцы из Екатеринославской, Киевской, Одесской Таврической, Харьковской и др. губерний. Природно-географические условия юга Омской области, где наиболее компактно проживают украинцы, в связи со сходными условиями юга Украины позволили сохранить переселенцам хозяйственную деятельность и, соответственно, национальные блюда. Основу хозяйства украинцев наряду с животноводством составляло растениеводство, хотя в каждой губернии отдавалось предпочтение какой-то определенной зерновой культуре, вкусовые предпочтения украинцев из разных губерний могли отличаться друг от друга. Такой выбор был связан, прежде всего, с местом выхода крестьянина. «Рожь преобладала на всей территории Украины, кроме южных степных районов, где предпочтение отдавалось пшенице» [2, л. 97]. Но поскольку сибирская земля объединила переселенцев сразу из нескольких губерний, то крестьяне выращивали и рожь, и пшеницу, и кукурузу, и гречиху, а также просо, ячмень, овес [10]. При помощи ветряных мельниц получали пшеничную, ржаную, кукурузную и гречневую муку. Самой популярной мукой была пшеничная, затем ржаная, кукурузная и менее популярной мукой являлись гречневая и ячменная. Хотя, на Украине, крестьяне некоторых губерний часто прибегали к гречневой муке и иногда даже заменяли ей пшеничную или ржаную. Из этой муки готовили традиционное блюдо «гречаники» (блины), но в Сибири это блюдо не прижилось.
Мука для украинца имела большое значение, поэтому иногда хозяйки готовили из той муки, которая имелась в наличии. Ведь мука – это важнейший ингредиент в украинской национальной кухне. Без муки не могла жить ни одна украинская семья. Один из наиболее главных символов благополучия семьи, гостеприимства – это хлеб. Пускай сегодня хлеб самостоятельно пекут в редких семьях, зато до сих пор сохранилась традиция дорогих гостей встречать караваем, а также открывать им свадебные торжества.
Пшеничную муку в качестве основы приготовления хлеба практически не использовали, отдавая предпочтение ржаной муке. Дрожжи для приготовления «опары» готовили на основе хмеля и отрубей: отваренные хмель и оставшиеся после размола зерна отруби смешивали и накатывали в «комочки», которые необходимо было просушить и сложить в тряпочный мешочек. Потом из полученных дрожжей готовили «опару» для хлеба: заливали кипятком ржаную муку с отрубями и оставляли остывать, затем добавляли размоченные «комочки» дрожжей, полученную смесь хорошо размешивали и оставляли на 12 часов или сутки. По истечению этого времени хозяйка могла выпекать хлеб в формах или даже на подсушенном капустном листе. Остатки теста всегда служили в качестве закваски для последующей выпечки хлеба. Ржаной хлеб получался грубее пшеничного, но использование отрубей способствовало сохранению в выпечке всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. Для выпечки хлеба украинцы использовали преимущественно русскую печь. Ее считали идеальной для приготовления многих национальных блюд. Считалось, что блюдо, приготовленное в русской печи, отличается особым вкусом и ароматом [12].
Самыми популярными повседневными мучными блюдами у украинцев Омского Прииртышья были и остаются галушки, вареники, пампушки и затирка. Не было ни одной семьи, которая бы не готовила эти мучные блюда. Но в зависимости от благосостояния крестьяне могли кушать эти блюда каждый день, через несколько дней или вообще по праздникам. Самым простым блюдом являлась затирка. Ее крестьяне могли кушать каждый день, если в семье была мука, но не у каждой хозяйки получалось приготовление этого простого блюда. Информатор Прасковья Ивановна Лысенко из села Одесского Одесского района Омской области, чьи предки переселились из Полтавской губернии, призналась, что это блюдо пробовала готовить много раз, но ни разу не получалось [12]. Хотя рецепт
приготовления прост: в миске растирали муку с водой пока не образовывались шарики размером с горошину или фасоль. Их варили в кипятке или молоке. 3атирка считалась готовой, когда тесто всплывало. Чаще всего затирку зажаривали шкварками (мелко нарезанным обжаренным салом) [12]. Рецептов приготовления затирки было много, каждая хозяйка экспериментировала.
Понятие «вареники» сегодня знакомо не только в украинских семьях, это блюдо готовят и другие народы мира. Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, гречневой муки или их смеси. Как правило, для приготовления крутого теста на вареники требовалось 2 яйца, соль, вода и мука. А вот начинка была самая разнообразная. Но наиболее распространенными начинками был «сир» (творог), картофель и жареная капуста. Менее распространенной начинкой была жареная мука. Переселенцы с Полтавской губернии привезли этот рецепт в Сибирь и готовили вареники преимущественно из мучной начинки. Мука обжаривалась на «шкварках», которые оставались от перетапливания свиного сала, до золотистого цвета. Начинка была простой, но очень сытной [12].
Галушки в украинских селах Омской области готовили, как правило, из пшеничной муки. Полученное крутое тесто рвали (рваные галушки), щипали (щипаные галушки) или резали (резаные галушки) - в каждой семье был свой способ приготовления. Сваренные на воде (или овощной похлебке) галушки заправляли шкварками с луком.
Булочки «пампушки» были немыслимы без борща. Это блюдо из ржаной или пшеничной муки старались готовить одновременно с борщом. Тесто по своему составу и консистенции сходно с тестом, замешиваемым на хлеб. Поэтому крестьяне обычно пекли хлеб и пампушки в один день. Тесто катали в шарики, обмакивали в смеси из подсолнечного масла, чеснока и соли, и ставили на противень друг к дружке, чтобы сбоку пампушки были мягкими, а сверху подрумянились. После готовности этих чесночных булочек пампушки поливали мясным бульоном от борща, и блюдо было готово к употреблению [12].
Можно выделить также кашеподобные виды украинских традиционных мучных блюд, которые готовили украинские переселенцы Омской области до второй половины XX века: саламата (саламаха), мамалыга и кваша. Для приготовления кваши брали одну часть солодовой муки, одну часть ржаной и одну часть гречневой, смешивали и давали скисать, запаривали и варили в печи. Саламату (саламаху) готовили из ржаной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира. В отличие от ржаной и пшеничной кукурузная мука не всегда привлекалась для приготовления самостоятельных блюд. В целях экономии в некоторых украинских семьях хозяйки прибегали к смешиванию пшеничной муки с кукурузной. Но самостоятельные блюда из кукурузной муки все же были. Этим блюдом из кукурузной муки была мамалыга. Практически каждый информатор отметил, что мамалыга была неотъемлемой частью питания семьи наравне с другими кашеподобными украинскими блюдами [12, 13]. Молдавские корни данного блюда говорят о том, что украинцы еще до переселения в Сибирь активно готовили блюда других национальностей. Кукурузная мука засыпалась в кипящую воду, перемешивалась, добавлялась соль по вкусу, и после набухания и охлаждения блюдо резали ниткой, так как ножом было очень сложно разрезать это вязкое кушанье. С середины XX века кашеподобные блюда из муки постепенно исчезают из меню украинской семьи, их рецептура уже многими забыта и вспоминается с трудом. Некоторые информаторы путают кашеподобные блюда между собой и не могут вспомнить, из какой именно муки и каким способом готовится то или иное блюдо.
Другой основой традиционных блюд украинцев Сибири являлись овощи. Земельные наделы в начале XX в. целесообразно использовались для выращивания картофеля, капусты, буряка (свеклы), цыбули (лука), моркови, гарбуза (тыквы) и др. Среди овощей украинцы предпочитали капусту. Они употребляли ее в основном в вареном и квашеном виде. Капуста входила в состав таких блюд как капустняк, борщ, голубцы. Украинцы солили капусту - «пелюстку». Как и огурцы, капусту солили в дубовых бочках, но отличалась «пелюстка» тем, что при приготовлении на дно бочки выкладывали шинкованную капусту, затем слой «пелюсток» (маленьких кочанов, разрезанных пополам), затем опять слой резаной капусты и так далее [13]. «Пелюстку» могли кушать вприкуску с другими блюдами, но в основном она служили для приготовления голубцов. На украинскую свадьбу специально звали женщину, которая умела готовить маленькие голубцы. Это объяснялось тем, что до появления тарелок, все блюда на праздничном столе располагались в больших мисках, из которых гости брали еду деревянной ложкой. Этика поведения за столом присутствовала, поэтому женщины, которые готовили пищу для свадебного стола, заботились о том, чтобы гостям было комфортно за столом вовремя трапезы. Сегодня голубцы не входят в меню свадебных обедов, но в повседневном питании «лялечки» (именно так называли в быту маленькие голубцы) до сих пор готовят. Выбор такого бытового названия для блюда связан с тем, что повариха, заворачивая фарш в капустный лист (свежий или «пелюстку»), оставляла небольшое отверстие, чтобы мясо напиталось жиром во время приготовления в печи, и голубцы получились сочными [13]. Капусту также использовали для приготовления первых блюд: ее добавляли в борщ, а суп «капустняк» своим названием говорит о том, что капуста в нем – главный компонент [12].
Другая овощная культура, помогающая разнообразить меню украинца – картофель. Его добавляли в борщ и капустняк, он служил начинкой в варениках и пирожках, из него получали крахмал. Но были и самостоятельные блюда из картофеля – драники и картопляники. Рецепт приготовления этих блюд схож, главное отличие состоит в том, что основой драников был сырой картофель измельченный на терке, а основой картопляников отваренный картофель [9]. Сегодня в украинских семьях практически не готовят картопляники, а рецепт драников дополняют тертая морковь, лук, а также болгарский перец. Хозяйки экспериментируют с этим блюдом, получая новые вкусовые ощущения от давно знакомых блюд [12].
Не только поле и огород служили главным источником получения продуктов питания украинцев. Животноводство было также хорошо развито в хозяйственной деятельности украинцев. На подворье всегда держали свиней, коров, уток, гусей, кур, кроликов [11]. С ноября по март резали свиней, именно их мясо являлось основой питания в зимние месяцы. Поэтому поздней осенью и зимой в украинской семье XX в. было обилие мясных блюд. Весна, лето и ранняя осень отмечались потреблением мяса птицы, овощей и мучных блюд. Соответственно, наиболее выгодное время такого события как свадьба приходилось именно на «мясные» месяцы. Например, в 1911 году в селе Одесском ныне Одесского района Омской области зимой было зарегистрировано 16 браков, весной 5 браков, летом ни одного, осенью 24 брака [6].
Чтобы мясо было всегда свежее, в украинских селах была своеобразная договоренность: если одна семья резала свинью в первых числах ноября, то вторая семья должна резать в последних числах месяца [12]. Несмотря на то, что подобная система позволяла зимой всегда иметь свежее мясо и сало, не во всех селах ее поддерживали. В некоторых деревнях предпочитали такой взаимообмен только с родственниками.
Практически вся свиная туша шла на приготовление традиционных блюд. Исключением служили уши и хвост, которые отдавали после разделки туши детям. Информаторы отмечают, что дети всегда присутствовали на обряде закола свиньи. Они сидели или даже танцевали на туше, когда она упревала после закола.
Свиную голову и ножки использовали для приготовления холодцов и зельцев, прессованного мяса. Сало солили в деревянных ящиках или рассоле. Свиная кровь запекалась на сковороде («кровянка»), а также служила основой кровяной колбасы. Кишки для колбасы предварительно замачивали в соленой воде на сутки, чтобы они хорошо очищались. Затем скребли их ножом до тех пор, пока кишки не станут прозрачными и очень тонкими. Тонкие кишки начиняли свиной кровью с молоком и мелко порубленным салом. Для приготовления обычной колбасы использовали толстые кишки и начиняли их мелкими кусочками сала и мяса. Свиной желудок (кендюх) начиняли крупами и рубленым мясом для приготовления блюда «ковбык». Все колбасы и ковбык обязательно перед приготовлением в печи прокалывали иглой в нескольких местах, чтобы блюда не лопнули и пропускали воздух. Легкие, сердце, печень использовали в качестве начинки пирожков. Самостоятельных блюд из субпродуктов не существовало.
Говяжье мясо не пользовалось популярностью у украинского населения Омского Прииртышья. Корова служила главным образом для получения молока. Только больное или старое животное могли зарезать на мясо. Из коровьего молока делали масло, творог (сир), сметану, кисели, закваски (ряженки), варенцы.
Летом украинская семья готовила блюда из птицы, это был основной источник мяса, поскольку свиньи еще подрастали и резать их было невыгодно. Летним вариантом борща была замена свиного мяса на куриное. Также куриное мясо использовали для приготовления супа с домашней лапшой и капустняка. Современный сегодня вариант запекания цельной куриной тушки в духовке в прошлом не использовался [12]. Даже на свадьбах до второй половины XX в. в украинских селах не готовили фаршированных уток, гусей или поросят.
Система питания украинцев напрямую зависела от их хозяйственной деятельности. Вот как проанализировал методы ведения хозяйства в Одесском районе Омской области в 1929 году агроном Баранчук: «Господствующая система хозяйства в районе полеводческая. В некоторых частях района полеводчество смешано с животноводством, вследствие чего и система здесь носит характер полеводческо-животноводческий. Устраиваемое хозяйство почти исключительно базируется на пшенице, остальные культуры сведены до минимума. Основной рыночный продукт полеводства – пшеница, животноводства – молочный скот с выработкой экспортного масла и свиноводство беконного направления» [7].
Другие отрасли животноводства - рыболовство и пчеловодство - у украинцев Омского Прииртышья развиты слабо. Это связано, прежде всего, с природно-географическими условиями юга Омской области. Рыболовство даже на Украине имело значение вспомогательного занятия [2, л. 117]. Отсутствие рек и крупных озер на юге Омской области не позволяет развиваться рыболовству. Главная рыба этой местности – карась, окунь, щука, поэтому украинцы еще со времен переселения всегда использовали по большей части покупную рыбу. Для этого крестьяне ездили на лошадях в соседний Казахстан, где закупали рыбу бочками, чтобы насолить ее впрок, либо покупали уже соленую. Поэтому рыбных блюд в меню украинской семьи Омской области практически не существовало. Пчеловодство, наоборот, на Украине было распространенным видом хозяйственной деятельности крестьян. Популярный алкогольный напиток медовуха готовился с добавлением пчелиного меда. Но если скотоводством и земледелием занимались практически все крестьяне, то основы пчеловодства были знакомы только определенной части крестьянства [2, л. 120]. Пчеловодство зависит от многих природных факторов, но прежде всего от климата, состава почв, растительного мира определенной местности. Степи юга Омской области могут служить почвой для развития пчеловодства, но на сегодняшний день потомки украинских переселенцев считают это занятие слишком хлопотным. Не в каждом украинском селе можно найти человека, который бы занимался разведением пчел.
Такие формы хозяйственной деятельности как охота и собирательство не были распространенными, но имели место у переселенцев Омского Прииртышья. Крестьяне собирали в лесах землянику, шиповник, костянку, а также грибы: грузди, подосиновики, подберезовики, сыроежки, лисички и другие съедобные грибы [9, л. 89]. Ягоды сушили и в дальнейшем использовали для приготовления киселей и компотов (узваров). В лесу охотились на диких зверей и птиц: зайцев, волков, лис, корсаков, куропаток, тетеревов. Весной стреляли перелетных птиц – уток. Мясо птиц использовали в пищу: варили супы и жарили мясо на сковороде. Сегодня охота для украинцев представляет уже не хозяйственную деятельность, а средство развлечения, хобби.
Итак, поле, огород и подворье – основные источники получения продуктов питания своим трудом украинскими переселенцами. Сегодня их потомки уже меньше прибегают к этим источникам, предпочитая покупную продукцию. И это продиктовано, прежде всего, внедрением инноваций в сельскую местность: появление новой техники и технологий, массовое производство продуктов питания, поставленное на конвейер, в том числе обилие полуфабрикатов.
Таким образом, ассортимент мучных кушаний традиционной украинской кухни очень разнообразен и включает в себя разные по консистенции блюда. Выбор такой системы питания, включающий такое многообразие мучных блюд, связан, прежде всего, с главной хозяйственной деятельностью этого народа – земледелием.
Сегодня украинских сел в чистом виде, как это было в первой половине XX века, в Омской области уже не существует. В связи с этим влияние кулинарии других народов с каждым годом растет. Это связано, прежде всего, с близким проживанием белорусов, немцев, латышей, казахов, а также большим доступом всевозможных кулинарных книг и рецептов блюд народов мира. Так, из заимствованных блюд в повседневное меню сегодня входят манты, бешпармак, плов, шашлыки, пицца и др. Таким образом, можно сказать о том, что все же традиционная пища сегодня утрачивает свои позиции. Символика основных традиционных блюд утратилась, а меню все чаще включает в себя салаты, закуски и фаршированные блюда из птицы, рыбы, овощей. Таким образом, можно говорить о некоторой трансформации традиционной украинской пищи. Некоторые из традиционных блюд продолжает готовить современное поколение украинцев Омской области, некоторые рецепты изменяются из-за появления в деревнях новых видов продуктов, в том числе ввозимых из заграницы. Но в целом украинская пища пользуется популярностью и у других народов мира, и некоторые украинские блюда, например борщи и вареники, даже вошли в меню международной кухни. Именно поэтому необходимо дальнейшее исследование традиционной пищи украинцев Западной Сибири.

Список литературы

1. Артюх Л.Ф. Народная кулинария // Украинцы. – М.: Наука, 2000. – Гл.14. – С. 242-259.
2. Горленко В.Ф. Хозяйственные занятия // Украинцы. – М.: Наука, 2000. – Гл.9. – С. 96-123. 117
3. Коровушкин Д.Г. Очерки этнокультурной адаптации поздних переселенцев в Западной Сибири. – Новосибирск: Изд. ИАЭТ СО РАН, 2006. – 199 с.
4. Коровушкин Д.Г. Украинцы в Западной Сибири: расселение и численность в конце XIX – начале XXI века. – Новосибирск: Изд. ИАЭТ СО РАН, 2007. – 247 с.
5. Куды, доню, собыраесся?.. Свадебная обрядность украинских переселенцев Омского Прииртышья: по материалам фольклорно-этнографических экспедиций / [составители Т.М. Репина, О.Г. Сидорская]. – Омск: «Наука», 2007. – Вып. 2. – 186 с.
6. КУ ИсА ОО. Ф. 16. Оп. 6. Д. 173. Метрическая книга молитвенного дома поселка Одесского.
7. КУ ИсА ОО. Ф. 2579. Оп. 1. Д. 1. Л. 426 – 431.
8. Материальная культура украинцев в коллекциях Омского государственного историко-краеведческого музея: Каталог / [составитель Т.М. Назарцева]. Омск: 2004. – С. 55-61.
9. МАЭ ОмГУ. Ф. – I. 1988. Д. 50-1.
10. МАЭ ОмГУ. Ф. – I. 2004. Д. 19-4.
11. МАЭ ОмГУ. Ф. – I. 2004. Д. 168-1.
12. МНС ОФ ИАЭТ СО РАН. Ф. VII-2. Д. У-1.
13. МНС ОФ ИАЭТ СО РАН Ф. VII-2. Д. У-2.
14. Назарцева Т.М. Украинцы Омской области // Омский краевед. – 2003. - № 1. – С. 50-51.
15. Назарцева Т.М. Национальная кухня украинцев-переселенцев // Омский краевед. – 2006. - № 3. – С. 131-134.
16. Реммлер В.В. Динамика изменений в культуре украинского населения Западной Сибири в XX веке // Проблемы развития культуры. – 1987. – С. 53-54.
17. Чередников А.Л. Устойчивость традиционных компонентов материальной культуры (на примере системы питания украинцев Западной Сибири) // Проблемы этнографии и социологии культуры. – 1988. – С. 81-84.

 

Для исследователей

Виртуальные выставки

Поиск по сайту:

Для тех, кто комплектует архив

Центр изучения истории Гражданской войны